ちゃんと守れば確かに違う！パサパサおうちパスタをモチモチに激変させる3つの約束事！

　久しぶりにパスタを茹でました。
　袋の表示通りの時間で茹でるだけ、かんたんかんたん。
・・・と思っているけれど、毎回、なんか違う。美味しくない。パサパサする。というか、乾いてる。
アルデンテ云々以前の問題のような気が・・・。ペペロンチーノの場合はめいっぱいオリーブオイルを投入するも、パサパサはそのままに、やたらオイリーに（そりゃオリーブオイルあれだけいれればそうなるわな）。

　というわけで、47歳にしてようやくパスタパサパサ問題についてそのままにせずに、調べてみることにしました。味は、シンプルだからこそパスタの美味しさが肝心になってくるオイル系を目指します。

　調べていると色々とコツはあるようですが、大まかに下記３つの約束事を守ることがマストのようです。

１）茹でる時の水の量、お塩の量はきっちり計ること

　はい、これ怠っていました。多めのお湯に、お塩適当。しょっぱなからソレダメでした。
　パスタを茹でる時に、塩を入れるのには大きく分けて（１）麺にコシをだす　（２）麺に塩味をつける　といった２つの理由があります。じゃぁ塩味いらないから、入れないでおこう、というわけにいかないのが（１）の麺のコシ問題です。求めるモチモチ感の秘密はこの辺にありそうです。
　パスタの美味しさは、ずばり「デンプン」によるもの。このデンプンは、茹でることによって糊化（こか）して柔らかくなります。パスタがおいしいと感じるアルデンテの食感になるのは、デンプンが水と熱で糊のような状態になるから。ここに、塩の重要な役割が！塩には、この「糊化」を遅らせる役割があるので、塩を入れて茹でたパスタは、まわりがモチモチで中心には芯が残る、美味しい「アルデンテ」になるのです。

　ただし、塩を入れればなんでもいいというわけではなく、ちゃんと分量があるのです。ただ、色んな説があってなかなかコレだ！と決め手にかけるのですが、私は下記の量で試してみることにしました。

　それと、コーティングという意味で、茹で汁に少しオリーブオイルを混ぜました。

パスタ（１人前）	お湯	お塩
100グラム	１リットル	10グラム

２）「乳化」を怠らないこと

　「乳化」。本来混ざり合わない液体を混ざり合う状態にすることを指します。美味しいパスタにはこの乳化もおろそかにはできないようです。具体的には、油とパスタの茹で汁を混ぜ合わせるのですが、なぜこうすると美味しくなるのか。なぜなら、乳化することにより油の層がなくなり、パスタにとろりと絡むようになるからです。また、茹で汁の塩味もオイルと混ざり合うことで旨味が増します。この乳化が失敗した、もしくは乳化をしなかったパスタは油っぽく、残念な結果になってしまいます。

　乳化には、乳化を促進させる乳化剤が必要です。そもそも混ざり合わないものを混ぜるのですから、いわゆる「つなぎ」にあたるものが乳化剤。乳化剤ときくとなんだか薬品っぽいですが、そうではなくて・・・例えばマヨネーズの場合は、卵が乳化剤。油とお酢を混ぜ合わせるために重要な役割を果たします。そして、今回のパスタソースの場合は、パスタの「デンプン」が乳化剤となります。１）でも出てきましたが、デンプンって大切なんですね。

　フライパンにオイルを熱し、そこに茹で汁を加えてフライパンをゆすりながら空気を含ませていくと、白っぽくとろみのついた「パスタソース」ができあがり。油と茹で汁の割合はだいたい、油１に対し、茹で汁１〜２が良さそう。ソースの様子をみながら油を足していくといいかもしれません。

３）茹で上がったパスタは、フライパンで炒めない

　え？って思いますよね。私も思いました。だってレストランでも、YouTubuでも、盛大にフライパンをふってる様子、見かけますもの。でも、今回私が試して「よし！」と美味しく感じた方法は、茹で上がったパスタを、２）で乳化させたパスタソースに合流させ、あらかじめ火を入れておいた具材とともに、火をつけずに混ぜ合わせる、というもの。せっかくアルデンテに茹で上がったパスタに火を入れてしまうと、せっかくのもっちりとしたパスタが台無しに。

　これ、成功しました！パスタ料理の上手な人や、もちろんプロの方でしたら、そうじゃないよというご意見もあると思いますが、普段めったにパスタ料理を作らないながら、とにかくパサパサしたパスタはいやだ、もっちもちが食べたい！と思った時に試して成功した方法です。

　さてさて、大層な見出しではありますが、実際に美味しく出来上がりましたのでお試しいただく価値、ありだと思います！塩分に気を使う食事療法をとってらっしゃる場合は、茹で上がったパスタにさっと水をくぐらせて、少し塩分をカットする方法もあるようですので、そちらもお試しください。

　これからも、おうち時間を、一緒に充実させてまいりましょう！