卵の黄身の色味の違い、何によるものでしょうか？A）新鮮さの違い B）卵の殻の色による違い C）エサの違い
世界中で食べられている「たまご」。様々な玉子料理がありますが、日本のように「生」でいただく文化のある国は思いの外少ないようです。そこには衛生面の管理なども大きく原因しているかもしれませんね。ホカホカの炊き立てご飯で食べる卵かけご飯。つくづく日本人に生まれてきてよかったと思う今日この頃です。
ほんの少し前までは高級品だった「たまご」ですが、今では手頃に手に入り栄養豊富な優秀食材。そんな「たまご」ですが、黄身の色味の違い、気にしたことはありますか？黄色の薄いものからオレンジ色がかったものまで、様々です。はて、この違いはなんでしょう。
正解は、C）エサの違い です。
「たまご」の黄身の色は、親鶏が食べたエサの違いです。基本的なエサはトウモロコシを主としているため、トウモロコシに含まれるカロテノイド色素によって、いわゆる「黄色」の色味になります。
鶏のエサは、トウモロコシをベースにその他の穀物など諸々混ぜ合わせて作られているのが一般的ですが、ここにパプリカやマリーゴールドなど濃い色の色素を含んだものを混ぜることで、黄身の色はオレンジ色に近い、濃い色味の黄身になります。逆に、米や米糠などを多めに配合することで、白っぽい色味の黄身になります。
こう考えると、黄身の色は何色にでもできそうな気がしますが、食品添加物を利用する場合は法律上の規制もありますので、実現可能な色は限られてきます。
ちなみに、「たまご」の色味と栄養は直接的な関係はありません。
では新鮮さの違いは、何でみわけるのでしょうか？
「たまご」の新鮮さを見分ける主なポイントは、白身の色と盛り上がり、そして黄身のシワです。
まず白身をみていきましょう。
生まれたての新鮮な「たまご」にはたくさんの炭酸ガスが含まれています。この炭酸ガスによって、新鮮なたまごはプックリと盛り上がってみえます。そして、炭酸ガスの目に見えないほどの小さな泡が、白身を白濁させてみせます。なので、白身が盛り上がり、白濁して見えるのが新鮮さの重要なバロメーターです。
また、この炭酸ガスは時間の経過とともにどんどんと抜けて行ってしまうので、鮮度が落ちたたまごの白身は、盛り上がりがへたり、どんどん透明に見えるようになるのです。
次に黄身ですが、こちらはたまごに含まれる「水分」が影響しています。
たまごには多くの水分が含まれていますが、炭酸ガス同様、時間の経過とともに殻からジワジワと蒸発していきます。このことによって、ハリのあった黄身の水分が抜け、シワが寄ってしまうんですね。（なんだか自分のことを言ってるみたいで怖くなってきました！）
なので、黄身にシワが出ているものは、鮮度の落ちているものと思ってください。
う〜ん・・・身につまされる・・・
最後に、たまごの殻の色の違いは何が影響しているのでしょう？
白色や褐色など、たまご売り場では色の違うたまごが売られていますが、この違いは何が影響しているのでしょうか？
それはずばり、親鶏の種類です。たまごの殻の色を決めるのは、親鶏の種類、羽の色が影響しています。
さてさて、最後までお読みいただきありがとうございます。
「たまご」を割って、濃い〜色の黄身だったとき、なんだかものすごく滋養にあふれているような気がしていたのですが、今回あらためてとくに栄養に差がないことなどがわかり、がっかりしたようなそうでもないような・・・
いずれにしても美味しい「たまご」。今度色の白っぽい黄身を見たときには、ごはん派のママさんだったのね、なんて想像してみるのも楽しいかもしれませんね。
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