ポテトチップスを作る時、じゃがいもはA)水にさらした方がいい　B）水にさらさない方がいい　C）こだわらなくていい

正解はB）水にさらした方がいい！です

みなさんは、じゃがいもを調理する時、「アク抜き」していますか？
じゃがいもは、皮を剥いたり、切ったりしたあと、短時間水にさらして行います。

ポテトチップスを作る時、この水にさらす＝アク抜きの工程は、行うのがベスト！その理由は2つあります。

まず、「アク」と聞くとなんだか体に悪いもののような感じですが、決して身体に悪いものばかりではありません。
じゃがいもの場合は、切って空気に触れることで、じゃがいもに含まれるチロシンという成分が酵素によって酸化されるという現象がおきて、茶色っぽく変色してしまいます。これがアクといわれるものの正体。というわけで、アク抜きをすることで、食材を色よく仕上げることができるため、アク抜きはした方がいいですね。

じゃがいもを水にさらすことで得られるもう一つのメリットとは

そして、水にさらすことでもう一つ得られるメリットとして、じゃがいもの場合、デンプンを落とす効果があります。
デンプンの特性である粘りは、食材と食材をくっつける作用がありますので、いざ油に投入したときに、スライスしたポテト同士がくっついて大変なことに。1枚づつ、パリッと仕上げるためにも、水にさらしてデンプンを落としましょう。

とくにじゃがいもで気をつけたいのは、アクより「芽・皮」です！

じゃがいもは、「ソラニン」や「チャコニン」という天然毒をもっています。
この天然毒は植物などが自然にもっている毒で、簡単にいえば外敵に食べられないようにするためのもの。
もちろん、人間にも毒で、食中毒を引き起こします。
この毒の成分が多く集まっているのが、「芽」の部分で、適切に保管していなかった場合の「皮」にも注意が必要です。
日が当たる場所に保管していたり、傷がついてしまったじゃがいもの皮が、緑色に変色しているの、見たことありませんか？この「緑色」のサインは要注意！しっかりと厚めに皮をむきましょう！

もうひとつ！
じゃがいもの毒は、古くなったり傷付いたりしているものばかりではなく、未熟な状態のジャガイモにも含まれている場合があります。販売しているじゃがいもには、さすがに小さくて未成熟なものはあまりみられないかもしれませんが、家庭菜園などで収穫した小さくて未成熟なじゃがいもは、かわいそうですが食べない方が安心ですね。

最後に、「毒」と聞くと、加熱しちゃえばなんとかなりそう！と思っている方、とくにじゃがいもの場合、その考えはあてはまりません。ソラニンやチャコニンは、可愛らしい名前にもかかわらずかなりの強者で、焼いたり揚げたりしたところで、その毒性が変化したり無くなったりはしません。だから、しっかりと取り除くことが大切です。

食中毒とあなどるなかれ。
時として脱力や意識障害などの重篤な症状を引き起こす可能性がありますので、どうか気をつけて、美味しく安全にじゃがいもを召し上がってくださいね！